Chocolate ganache on 1850. aastal leiutatud šokolaadivõikreem, mille valmistamiseks võtavad nad mõru sorti šokolaadi. Ganache kasutatakse kondiitritoodete kaunistamiseks.
Šokolaadiganache valmistamiseks vajalikud toidud
Šokolaadi ganache valmistamiseks vajate järgmisi koostisosi: 100 g tumedat šokolaadi, 110 g koort, 33-35% rasva, 2 supilusikatäit tuhksuhkrut, 35 g võid.
See on šokolaadi ganache'i põhiretsept rikkaliku mõru maitsega koore jaoks. Magusa versiooni jaoks võite kasutada piimašokolaadi.
Toodete proportsioonide muutmisega saate valmistada mis tahes paksusega kreemi. Glasuurina kasutatakse paksu ganache'i. Trühvlite valmistamisel kasutatakse väga tiheda konsistentsiga koort, heledast ganache'ist valmistatakse šokolaadikastet.
Šokolaadi ganache keetmine
Vala koor väikesesse kastrulisse ja lisage sellele tuhksuhkur. Pange kreem suurel kuumusel keemiseni, kuid ärge laske sellel keeda. Pott tuleb kohe pliidilt eemaldada. Kuumale kreemile lisatakse väikesteks tükkideks purustatud šokolaad. Alles 2-3 minuti pärast segatakse koostisosad ühtlaseks massiks. Pärast seda pange või kastrulisse ja segage koostisosad uuesti.
Tulemuseks on iseloomuliku läikiva säraga ganache. Jahutatud ganache kaotab oma läike ja on üsna tihe mass, mida saab külmkapis hoida. Vajadusel saab kreemi kiiresti üles soojendada.
Ganache valmistamise professionaalsed nüansid
Kondiitrid kasutavad mõne triki abil veatut sujuva konsistentsi ja õrna maitsega šokolaadiganache'i. Näiteks lisatakse kreemile granuleeritud suhkru asemel glükoosisiirupit või looduslikku mett. Seevastu suhkur kristalliseerub kergesti, mis põhjustab kreemja šokolaadikreemi õrna struktuuri hävimist.
Mitte mingil juhul ei tohiks te külma koort šokolaadiga kombineerida ja seejärel komponente kuumutada. Šokolaad saab kergelt lokkida ja kreem muutub teraliseks. Suur tähtsus on ka kreemi valmistamise ajal segamise meetodil. Kasutatakse spaatlit, mille abil nihutatakse mass kergete võnkumisliikumistega mahuti keskelt servadele.
Kui ganache on valmis, saate sellele lisada selliseid maitseid nagu rumm või liköör. Seejärel saadetakse koor külmkappi. Sellest ajast piisab, et ganache haaraks, kuid mitte raskeks. Kreem vahustatakse mikseriga ja seda kasutatakse kookide kaunistamiseks, kookide kihistamiseks, maiustuste ja glasuuri valmistamiseks.
