Oma isuäratava välimuse ja hämmastava lõhnaga ahvatlevat suitsukala peetakse üheks kõige populaarsemaks ja maitsvamaks suupisteks. Hoolimata asjaolust, et kaasaegsed kauplused pakuvad üsna rikkalikku valmistoodete valikut, eelistavad paljud selle roogi armastajad ise kala suitsetada.
Mis tüüpi kalad sobivad suitsetamiseks
Suitsetamiseks sobib peaaegu iga kala, kuid tõelised gurmaanid eelistavad siiski selliseid liike nagu ide, burbot, jõehaug, rännak, latikas, moivan, karpkala, haug, linask ja angerjas. Kõigil neil liikidel on tihe soomused, nii et nende nahk ei hakka kuumtöötluse käigus pragunema. Makrelli peetakse ideaalseks kala suitsetamiseks.
Kala suitsetamiseks on kaks võimalust: kuum ja külm. Niisiis võib makrelli, beluga, heeringa, tursa ja meriahvena keetmiseks valida ükskõik millise neist. Harilik makrell, lõhe-lõhe, kährik, valge kala, shemaya, sockeye lõhe ja chinooki lõhe on äärmiselt külmsuitsutatavad. Kuid täht-tuura, rohelist, säga, latikat, haugi, heeringat, siiga, turska, lesta ja pollakat suitsetatakse kõige paremini kuumtehnoloogia abil.
Kala suitsetamiseks valimise reeglid
Suitsetamisel tuleks lisaks kalatüübile arvestada ka mõne muu teguriga, näiteks toote suurus, kaal, kala värskusaste jne.
Kogenud kalurid soovitavad suitsetada eranditult värskelt või, nagu nad seda ise ka nimetavad, nuusutatud kala. Külmutatud toodet on küll võimalik suitsetada, kuid ainult tingimusel, et külmutamine kulges väga kiiresti ja kalad polnud varem sulanud. Poodides müügil olev külmutatud kala on suitsetamiseks täiesti ebasobiv, sest selle kvaliteet on mõnikord üsna kaheldav ja ohutu toiduvalmistamise reeglitega täiesti vastuolus.
Suitsetamiseks sobivad nii suured kui ka väikesed kalad. Peaasi, et valitud isendid oleksid võimalikult julged. Muidugi on soovitav, et samaaegselt suitsetataks sama liigi ja umbes sama suurusega kalu. Sellisel juhul soolatakse ja suitsetatakse kõige ühtlasemalt.
Kuni 400 g kaaluvate kalade soolestik pole vajalik. See tuleks lihtsalt soolata ja seejärel tervelt suitsutada. Alla 750 g kaaluvaid rassi ja karpi suitsetatakse ka tervelt ilma roogimata. Kui teie valitud kala kaal varieerub vahemikus 1–3 kg ja soovite seda kuumalt suitsetada, on parem toode puhastada sisikonnast, kaalusid puudutamata ja peast lahkumata. Külmsuitsutamisel ei pea keskmise suuruse ja kaaluga kalu täiendavalt töötlema.
Eriti suured isendid tuleb enne suitsetamist rookida ja kihtideks jaotada. Sellised kalad on soovitav jagada pikuti kaheks pooleks, nii et rümba iga osa jaoks oleks pool saba ja pool pead.
Suitsutatud kala saab pikka aega säilitada. Kui olete aga palju suupisteid valmistanud, pange see pärast külmkappi, kui olete kalad kihiti kokku pakkinud ja iga koopia järgmisest tühja paberilehega eraldanud, külmkappi. Suitsukala hoidmiseks on võimatu kasutada suletud anumaid, vastasel juhul lämbub suupiste lihtsalt oma aurudest.
