Vastupidiselt levinud arvamusele ei ole gratin spetsiifiline roog, vaid pigem spetsiaalne toidu valmistamise meetod. Arvatakse, et esimest korda valmistati kartuleid "o-gratini" meetodil.
Mis on gratin?
Sõna "gratin" tõlgitakse prantsuse keelest kui "küpsetatud" või "pajaroog". See meetod hõlmab toidu küpsetamist, kuni see on krõbe ja isuäratav. On märkimisväärne, et seda saab valmistada nii magusatest kui ka soolastest koostisosadest. Esimeste puhul peab koostis sisaldama rasket koort ja võid ning magustamata roogadele lisatakse tavaliselt juustu.
Prantslased peavad selle koore klassikaliseks "originaalseks" versiooniks gratin dofinua (gratin dauphinua), raske koore ja juustuga küpsetatud kartulit. Kuid tänapäeval valmistatakse au gratin roogasid väga erinevatest koostisosadest: linnulihast, kalast, köögiviljadest, teraviljadest, marjadest ja puuviljadest. Üks asi on muutumatu - punakas koorik.
Tassi ajalugu
Gratiin ja eriti dauphinua gratin sündisid tänu prantsuse kokkade tööle. Roa tänapäevane nimetus pärineb Prantsusmaa kaguosas asuva piirkonna nimest - Dauphiné. Tõenäoliselt on see tingitud asjaolust, et gratiini esimene mainimine Prantsuse köögi ajaloos pärineb sellest riigi osast. 1788. aastal käskis üks Dauphiné kõrgematest valitsejatest, et Gapi rajooni linnaametnike õhtusöögil tuleks serveerida o-gratiinikartulit.
Valitsuse määrus oli põhjendatud läheneva Suure Prantsuse revolutsiooniga seotud elanikkonna ülemaailmse näljaohuga. Prantsusmaa valitsejad mõistsid, et tuleb kiiresti leida toode, mis väikestes kogustes suudaks rahuldada füsioloogilist toiduvajadust. Sel ajal oli kartul riigi territooriumil olnud aastakümneid, mõnes kohas neid isegi kasvatati. Kuid enamik elanikkonnast suhtus sellesse kummalisse mullamugulasse mitmetähenduslikult, mõnikord isegi heidutavalt.
Erilist rolli taime mittemeeldimisel mängis asjaolu, et paljud inimesed mürgitati selle jahvatatud viljade tõttu. Informeerimata kodanikud ei teadnud, et süüa tuleks ainult mugulaid, pealmine osa sisaldab suures koguses solaniini - äärmiselt mürgist ja mürgist ainet, mis põhjustab seedehäireid, iiveldust, oksendamist, ruumis desorientatsiooni ning raskematel juhtudel - kooma ja surma. Toonaste teadlaste ülesandeks oli elanikkonna teavitamine toote idandamise ja söömise reeglite kohta.
Kuninglike perekondade ja aadlike valitsejate esindajad hakkasid kõigi vahenditega propageerima kartulikasvatust ja toidule lisamist. Paljud 18. sajandi teadlased ja botaanikud kirjutasid traktaate selle toote kasulikkuse ja toiteväärtuse kohta, selle ületamatust võimest nälga rahuldada. Troonipärija Marie Antoinette läks veelgi kaugemale - ta hakkas kuduma kartulililli juustesse, et näidata, et kartul pole mitte ainult rahuldust pakkuv ja maitsev, vaid ka moekas.
Seega oli gratiin, nagu teisedki kartuliroad, suunatud algselt ühiskonna kõige vaesematele kihtidele, et need ajaloo kõige raskemal perioodil lihtsalt ei nälgiks. Prantsuse revolutsiooni lõpust alates on gratiini kõige sagedamini leitud erinevates bistroos ja söögikohtades. Järk-järgult saavutas gratiin sellise populaarsuse, et Prantsusmaa kõige eliitrestoranide menüüd on nüüd ilma selleta hädavajalikud ja retsept ise on levinud üle kogu maailma.
Klassikaline gratiini retsept
Kogenud prantsuse kokkade sõnul peaks dauphinua gratin olema valmistatud vanast, mitte noorest kartulist. Esimeses on mitu korda rohkem tärklist, mis on selle roa valmistamiseks vajalik, sest kreemjas kaste pakseneb just tänu sellele. Lisaks ei tohiks mingil juhul unustada peamist vürtsi - muskaatpähklit ja on väga soovitav, et see oleks värskelt riivitud.
Koostisosad Gratin Dofinua valmistamiseks:
- hilja valmivad kartulid - 0,5 kg;
- rasvkoor (35%) - 70 g;
- piim 3, 2% - 200 ml;
- küüslauk - 2-3 nelki;
- muskaatpähkel - näputäis;
- sool, must pipar - maitse järgi;
- või - vormi määrimiseks;
- parmesan maitse järgi.
Kuidas süüa teha
- Koorige kartulid ja loputage hoolikalt. Pat kuivatage paberrätikutega.
- Lõigake mugulad väga õhukesteks ringideks - maksimaalselt 3-4 mm. Selleks on soovitatav kasutada köögiviljakoorijat, sest käsitsi tuleb õhukesi ringe lõigata kauem kui üks tund ja need ei toimi ikkagi nii ühtlaselt. Olge ettevaatlik, selles etapis ei tohiks mingil juhul kruuse leotada ja loputada, et mitte meile väärtuslikku tärklist välja pesta.
- Sega väikeses kastrulis piim, koor ja suur näputäis muskaatpähklit. Lase keema tõusta, tõsta tulelt ja lase kaane all 10 minutit tõmmata.
- Sel ajal tegelege mõne hakitud kartuliga. Klaasist tassi liberaalselt määrige võiga, pange esimene kiht kartuleid. Määri selle peale veidi hakitud küüslauku, soola. Tehke seda iga uue kartulikihiga, kuni see lõpeb.
- Vala kartulile kreemjas kaste. Kata anum fooliumiga ja pane 40 minutiks 170 kraadini kuumutatud ahju.
- 40 minuti pärast eemaldage foolium vormist, asetage tassi pinnale paar väikest tükki võid ja piserdage kergelt riivjuustuga. Küpseta veel 15-20 minutit, kuni tekib maitsev koorik.
- Enne serveerimist kontrollige kartuli valmisolekut noaga - tassi sisekihid ei tohiks lõikamisel krõmpsuda.
- Serveeri maitsvat Prantsuse roogi soovi korral värskete ürtidega.
Muud o-gratiini retseptid
Kanafatiin köögiviljadega
Koostisosad
- kanafilee - 0,5 kg;
- suvikõrvits - 1 tk;
- porrulauk - 70 g;
- Kuivatatud Provence'i maitsetaimed (tüümian, rosmariin, basiilik) - näputäis;
- muskaatpähkel - näputäis.
- riivjuust - 100 g;
- sool, must pipar - maitse järgi.
Kuidas süüa teha
- Loputage kanafilee ja jahvake see hakklihaks segisti või lihaveski, soola ja pipraga.
- Pese suvikõrvits ja lõika ringideks. Kui köögivili on noor, ei pea te koort eemaldama.
- Määri vorm õliga, pane hakkliha põhja. Puista peale rõngasteks hakitud porrulauk, puista üle Provence'i ürtidega. Kõige peale tõsta rõngasteks lõigatud suvikõrvits, soola ja puista üle riivjuustuga ning maitsesta muskaatpähkliga.
- Küpseta 20-25 minutit 180 kraadi juures.
Õunagratiin
Koostisosad
- õunad - 1 kg;
- pruun suhkur - 70 g;
- kreeka pähklid - 50 g;
- või - 50 g;
- kreem (22% - 35%) - 200 ml;
- kaneel, muskaatpähkel - näputäis.
Kuidas süüa teha
- Koori õunad, eemalda südamik ja riivi jämeda riiviga. Kui õunad on hapud, maiusta neid suhkruga.
- Peenestage pähklid segistiga või kotis, veeretades neid taignarulliga hästi. Lisa kaneel, muskaatpähkel ja koor.
- Määrige pann võiga. Pange riivitud õunad õhukese kihina, katke koor ja kreeka pähklid. Puista heldelt suhkrut, eelistatult pruuni.
- Küpseta 15 minutit 190 kraadi juures, kuni roa pind on pruunistunud.
- Küpsetatud õunagratiin tuleb täielikult toatemperatuurini jahutada, sest kaubamärgiga koorik ilmub alles pärast jahtumist.
Taimne gratin
Koostisosad
- suvikõrvits - 1 tk;
- porgand - 1 tk;
- lillkapsas - 300 g;
- rasvkoor - 200 ml;
- kõva juust - 100 g;
- sool, pipar, vürtsid - maitse järgi.
Kuidas süüa teha
- Peske suvikõrvits ja porgand ning lõigake väga õhukesteks ringideks, ärge kapsast lahti võtke.
- Pange kiht porgandeid võiga määritud nõusse ja maitsestage soola ja pipraga. Seejärel korrake seda kõike kabatšokiga.
- Pange lillkapsas teiste köögiviljade peale, maitsestage. Kallake köögiviljadele raske koor ja piserdage juustuga.
- Küpseta 180 kraadi juures 25-30 minutit.
