Kapseldatud liha on paljude venelaste lemmikroog, mis on valmistatud väga erinevate retseptide järgi. Mõni paneb kiududeks lahti võetud lihatükid kaussidesse ja valab puljongi, teised keerutavad kõigepealt kõik läbi hakklihamasina. Mõni lisab roogile porgandiviile, keedetud mune viiludena, rohelisi, sibulat, hapukurki. Igal variandil on õigus eksisteerida, kuid üks asi ühendab kõiki retsepte - selle tulemusena saate väga maitsva ja südamliku roa, millel on selge küüslaugu-liha aroom. Ja selleks, et želeeritud liha kujuneks välja täpselt nii, nagu majapidamine armastab, on selle ettevalmistamisel vaja jälgida 5 saladust.
Vanasti valmistati toitvat ja maitsvat želeeritud liha alles talvel, pärast kariloomade tapmist liha jaoks ja pakase tekkimist. Küpsetamise ajal kasutati värdjaid, põlvemütse, veenilõike ja luudest saadud rasva. Kõik see oli täidetud tugeva puljongiga, küpsetatud vene ahjus. Kui selline želees liha küüslaugu, mädarõika, musta leivaga, meenutades ere maitset järgmise aastani. Tänapäeval pole kõigil ahjusid, kuid paljudel on sügavkülmikud ja multikeetja. Seetõttu keedetakse želees liha nii kevadel kui ka suvel, süüakse eraldi roogana, teie lemmik okroshkale lisatakse vorsti asemel tükeldatud tükid. Ja isegi ilma tarretatud lihata (seda nimetatakse mõnikord ka tarretatud lihaks) ei kujuta peaaegu keegi ette uue aasta lauda.
Et mitte muretseda puljongi külmumise pärast, kui tarretis plaadile hiilib, peate koostisosade ettevalmistamisel ja liha küpsetamisel järgima 5 lihtsat reeglit.
Toodete proportsioonide järgimine
Tarretatud liha saate küpsetada mis tahes lihast - veiselihast, sealihast, kalkunist, kanalihast. Kuid kleepuv ja paks valamiseks mõeldud puljong osutub alles siis, kui lisate multikeetja pannile või kaussi enamiku jalgu (jalgade luud, pea) ja mitmesuguseid rümpadest pärit "mittelikviidseid" - kõrvad, saba, nahk, kõhred, sissekanded rasvatükkidega. On hädavajalik arvestada luude, liha ja vee proportsioonidega, et valmis tarretatud liha kõveneks hästi, ei laguneks tükkideks lõigates.
Kogenud koduperenaised soovitavad võtta 2 kg sillajalgade (kana, veiseliha, sealiha jalad) jaoks mitte rohkem kui 1,5 kg ülejäänud liha, lisada vett mitte tervele pannile, vaid lihtsalt tükkide peitmiseks.
Liha leotamine
Enne küpsetamist tuleb kõik kondid, kaunistused, lihatükid leotada külmas vees. Milleks? Hüübinud vere jäänuste pesemiseks eemaldage väikesed kleepunud luud, praht. Pärast leotamist muutub nahk pehmeks, prahti on lihtne noaga puhastada.
"Esimese" puljongi asendamine
Selleks, et puljong ei oleks liiga rasvane, on soovitatav tühjendada "esimene" vesi, mis keedetakse vaevu kastrulis lihatükkidega. Kui seda ei tehta, moodustub valmis tarretatud liha pinnale 1-2 cm paksune rasvakiht, mis tuleb ikkagi lusika või noaga eemaldada ja minema visata.
Pärast keetmist peate lihtsalt vaht puljongist eemaldama, tühjendama ja valama liha puhta külma veega nii, et see vaevu kataks. Soola jälle natuke. Oodake, kuni see uuesti keeb, ja küpseta retsepti järgi suletud kaane all pehmeks.
Vürtside lisamine
Tarretatud liha on võimatu kohe südamest soolata - vesi keeb ära ja on oht puljongit üle soolata. Parem on lisada soola küpsetamise ajal lõpule lähemal, siis osutub see maitsmiseks kindlasti normaalseks. Lihale on soovitatav lisada terved porgandid ja sibulad 4 tundi pärast keetmist ning kõik vajalikud vürtsid (loorberileht, küüslauk, pipraterad) - pool tundi enne keetmise lõppu. Siis jääb tarretatud liha lõhnavaks, omandab maitseainete maitse.
Keetmise kestus
Sealiha tarretatud liha küpsetamine võtab 5-6 tundi ja veiselihast vähemalt 7-8 tundi. Kana küpsetatakse kõige kiiremini - piisab 4 tunnist kondi ja liha hautamisest multivarki kausis. Erinevat tüüpi liha kõige maitsvam "sortiment" on kõige parem küpsetada vähemalt 7 tundi. Märge želeeritud liha valmisolekust on siis, kui kogu liha on luudest eemaldunud ning puljong on paks ja läbipaistev.
Tarretatud liha külmumiseks tuleb seda hoida külmas temperatuuril 6–7 kraadi, kuid mitte madalamal. Kausi ei saa pakasega õue viia - sisu lihtsalt külmub. Liha on parem jahutada toatemperatuuril ja seejärel panna kõik anumad üleöö külmkappi.
