Paljud inimesed alahindavad kastet, pidades seda tassis valikuliseks. Vahepeal pööravad professionaalsed kokad erilist tähelepanu selle valikule ja ettevalmistamisele. Ja see on üsna õigustatud, sest kastmega on võimalik mõne koostisosa "heli" pehmendada või tugevdada. Ta muudab mõne roa maitse vürtsikamaks, teiste aga mahlasemaks. Oluline on selle komponendid õigesti valida. Üks lihtsamaid võimalusi on sibulakaste.
Kuidas erineb kaste kastmest
Kaste, ehk kastmega, viitab erinevatele vedelatele kastmetele. Nimi on tuletatud verbist "lisa". Selle peamine ülesanne on täiendada pearoa maitset. Lisaks täidab kastmega ka esteetiline funktsioon. Selle abiga saate tassi tõhusalt kaunistada.
Klassikaline kastme erineb kastmest toiduvalmistamise tehnika ja koostisosade poolest. See põhineb puljongil või mahlal, mis eraldub keetmise ajal pearoa toodetest. Kastme valmistatakse keetmisega. Ja eelistatult roogades, kus rooga praeti või küpsetati. See on oluline, sest siis on kastmega oma maitse ja aroom küllastunud. Professionaalsed kokad kinnitavad, et just siis saab täiuslik gastronoomiline liit.
Jahu, tomat, hapukoor, koor, vürtsid ja maitsetaimed toimivad abiainetena. Need pakuvad kastmele järjepidevust.
Millised road sobivad sibulakastmeks
Sibulakaste väärib erilist tähelepanu juba sellepärast, et see võimaldab teil teha minimaalse aja ja banaalse koostisosaga roogadele huvitavat lisandit. Selle aluseks on sibul ja koor. Ülejäänud koostisosi saab vabalt varieerida.
Sibulapõhine kastmega liha sobib ideaalselt. See täiendab orgaaniliselt nii veise- kui sealiha kodulindudega. Erandiks on pardiliha. See sobib hästi ka kiirtoiduga, samade nugistega.
Kulinaarsete katsete fännid võivad lisada sibulakastet ja kala. Selle kohta, millist rooga koos sellega serveerida, pole rangeid reegleid. Pidage siiski meeles, et kaste peaks täiendama ainult pearooga ja tooma maitse harmooniat, ilma et "tekid enda peale tõmbaksite või teiste koostisosade maitset tuhmiks".
Sibulakastme valmistamise peensused
Selles küsimuses pole erilisi trikke. Kõige tähtsam on mitte sibulaid pruuniks praadida. Ideaalis on soovitatav šalottsibul. See on pehmem, mahlasem ja aromaatsem kui sibul. Kuid sobivad ka porrulauk, samuti punane ja pärlsibul.
Sellise kastme väärtus on see, et see on katsetamiseks avatud. Seda saab ohutult muuta ja täiendada, muutes seeläbi maitset. Peene sibulakastme saamiseks piisab, kui lisada retsepti 20-30 ml valget veini või konjakit. Keetmise lõpuks on alkohol täielikult aurustunud, jättes endast ülla maitse.
Koostisosade loendis peab olema õli. Sagedamini kreemjas, kuid kõik sõltub retseptist. Sibul karamelliseeritakse võis kuldpruuniks. Tema annab kastmele aroomi ja maitse.
Olulist rolli mängivad vürtsid sibulakastmes. Värskelt jahvatatud musta pipart saab soovi korral alati asendada valgega. Sellel on vähem intensiivne aroom. Võite kastmele lisada oma lemmikvürtse, näiteks koriandri, magusa paprika või basiiliku. Provence'i maitsetaimed sobivad ka, kuid ainult väikestes kogustes, vastasel juhul domineerivad nad sibula ja kastme muude koostisosade aroomis.
Kas soovite muuta selle maitselisemaks ja rikkamaks? Seejärel küpseta puljongis. Sobivad nii köögiviljad kui ka liha.
Puuviljamahlade lisamisega sibulakaste saab originaalse "heli". Selleks, et ta omandaks pikantse hapukuse, lisage koostisosadesse sidrunimahl.
Sibulakaste: lihtsaim retsept
- sibulapea;
- kreem;
- või või oliiviõli;
- maitse järgi jahvatatud musta pipart ja soola.
- Lõika sibulapea poolrõngasteks. Kui teete tükikastet, tükeldage see tükeldamiseks, et seda oleks lihtsam välja ahvatleda.
- Soolake veidi ja pidage oma kätega sibulat meeles. Ta peab mahla andma. Jätke sibul 3-5 minutiks.
- Prae see oliiviõlis või võis õlgvärvini. Olge ettevaatlik ja ärge põletage sibulat. See peaks olema kena ja pehme. Põlenud sibul rikub kastme maitset.
- Oodake, kuni sibul pehmeneb, ja valage koor. Neid saab asendada hapukoore või piimaga. Esimene kaste on paksem ja hapukam. Piim muudab selle vedelaks, kuid sobib suurepäraselt kanalihaga.
- Lisa jahvatatud pipar ja hauta keskmisel kuumusel paksuks. See võtab tavaliselt mitte rohkem kui 10 minutit.
Sibulakaste on hea nii soojalt kui külmalt.
Sibulakaste: puljongipõhine retsept
- 30 g võid;
- 1 keskmine sibul;
- 100 ml puljongit;
- 1 tl sinep;
- 60 g koort;
- värskelt jahvatatud pipar ja maitse järgi sool.
- Kuumutage 15 g võid pannil, kus valmistati pearoog.
- Haki sibul õhukesteks poolrõngasteks. Saada see võiga pannile. Prae kuldseks, pidades meeles kogu aeg segamist, et mitte kõrbema minna.
- Vala puljong. See võib olla ükskõik milline: köögivili või liha. Lisa sinep, eelistatavalt mahe. Küpseta sibulat aeg-ajalt segades, kuni vedelik on pooleks.
- Lisa koor. Nende rasvasisaldus võib olla mis tahes, ideaaljuhul vähemalt 30%. Aja kastmega keemiseni ja keeda paksenemiseni.
- Eemaldage pann tulelt ja lisage järelejäänud või. Segage, kuni see on täielikult lahustunud. Maitsesta ja maitsesta vastavalt maitsele. Pikantsi jaoks võib lisada kappareid.
- Selle retsepti sibulakaste on hea kuum. Seetõttu serveeri seda kohe, ära hauta kastrulis. Selle ühtlasemaks muutmiseks ja täiesti restoranilaadse väljanägemise saamiseks pühkige kastmega enne õli teise osa lisamist sõela.
Prantsuse sibulakaste: legendaarse subizi ettevalmistamine
Soubise on populaarne Prantsusmaalt pärit sibulakaste. Seda nimetatakse teise kuulsa valge kastme - bešameli - sugulaseks. Subiz on selle põhjal valmis. Autoriõigus on omistatud Prantsuse komandöri Charles de Rogani naisele - printsess de Soubise'ile. Kaste sai nime tema järgi.
See sobib hästi ahjus küpsetatud liha jaoks. Selle pehme kreemjas viimistlus sobib ideaalselt lahja veiselihaprae või lahja sisefilee praadide lisamiseks.
- 1, 5 art. piim;
- 1/2 spl. kreem;
- 4 spl. l. või;
- 2 keskmist sibulat;
- 40 g jahu;
- maitse järgi soola ja jahvatatud pipart;
- 1 loorberileht.
- Esmalt valmistage bešamell. Võite kasutada valmis poest ostetud kastet, kuid eelistatav on teie enda kaste.
- Lõika üks sibul poolrõngasteks. Pange kastrulisse, lisage loorberileht, valage piim ja keetke. Hauta kaane all 7-10 minutit ja kurna.
- Kuumuta potis 2 spl. l. või, lisage jahu ja viige segu kuldpruuniks, unustamata segamist. See võtab tavaliselt mitte rohkem kui 2 minutit.
- Vala piim, segage ja keetke. Maitsesta soola ja pipraga. Hauta 20 minutit, aeg-ajalt segades. Kurna besamel läbi sõela.
- Pange peeneks hakitud sibul kaussi, katke keeva veega ja laske 5 minutit istuda. See pehmendab vibu. Tühjendage vesi.
- Sulata ülejäänud või kastrulis ja hauta selles sibulat 7 minutit. Seda tuleks aeglaselt karamelliseerida ja veenduda, et see ei põleks.
- Lisa bešamell ja hauta tasasel tulel veel 10-15 minutit. Vala koor, segage ja kuumutage 1-2 minutit. Subiz on valmis.
Kui lisate sellele lihapuljongi, muutub see teiseks sama kuulsaks prantsuse toiduks - sibulasupiks.
