Juustu toodetakse peaaegu kogu maailmas, kokku on teada umbes 2000 sorti. Samuti on juustu valmistamise tehnoloogiaid väga erinevaid. Millest see armastatud toode koosneb?
Milliseid tooteid on juustu valmistamiseks vaja?
Kõige olulisem komponent, ilma milleta on juustu võimatu valmistada, on piim. Piima võib kasutada värskelt, aurutatud, pastöriseeritud.
Enamik inimesi tarbib juustu lehmapiimast, kuid teiste loomade piimast pärinevaid tooteid on maailmas palju. Kaameli, hirve, pühvli, kitse, lamba piimast valmistatud juust kõlab üsna ebatavaliselt.
Mozzarella juustu valmistatakse mustast pühvlipiimast, ilvese juustu põhjapõdrapiimast.
Kasutatav piim määrab juustu maitseomadused. Piima kvaliteeti mõjutavad paljud tegurid, nii et isegi sama sordi esindajad pole kunagi absoluutselt identsed. Loomi peetakse erinevates tingimustes, lüpsmise ja juustu valmistamise vahel on erinevad ajad.
Piimale lisatakse imetaja mao näärme ensüüm kümosiin. Juustu valmistamiseks saadakse seda ensüümi peamiselt vasikatelt, kes pole vanemad kui 10 päeva. Vanematel loomadel hakkab pepsiin tootma, mis rikub juustu kvaliteeti.
Viimasel ajal on hakatud kasutama ka taimseid ensüüme. Näiteks identse geneetilise koodiga bakterid.
Kääritatud piimajuustu valmistamiseks peate lisama juuretise. Stardikultuurina võivad toimida jogurt, äädikas, sidrunhape, happeline vadak.
Soola lisatakse igale juustule tavaliselt sõltuvalt sordist. Näiteks suluguni juustu hoitakse tootmisprotsessi jooksul mõnda aega soolalahuses. Kodujuustu jaoks piisab ühest supilusikatäiest.
Juustule lisatakse sageli kaltsiumkloriidi, mis aitab kohupiima kiiremini moodustada. Lisaks parandab kaltsiumkloriid lõpptoote omadusi.
Juustu valmistamise etapid
Esimeses etapis tuleb piima kuumutada, seda protsessi nimetatakse pastöriseerimiseks. Järgmisena lisatakse ensüüm või juuretis, mille tulemusel omandab tulevane juust geeli konsistentsi. Hüübimistulemust töödeldakse seerumi eraldamiseks.
Kui kohupiim on saavutanud piisavalt tiheda konsistentsi, saab selle lõigata. Tegelikult on see juba valmis juust. Sellele lisatakse vürtse, ürte, pähkleid.
Mõnda tüüpi juustu ei pressita ja mõned pannakse järgmises etapis vormidesse ja saadetakse pressi alla. Kõige viimane samm on juustu küpsemine. Toode viiakse spetsiaalsesse ruumi, kus valmimisprotsessi ajal tehakse vajalik hooldus.
Et juust küpseks kauem ja ei rikneks, kaetakse see vahaga.
Juustu kooritakse perioodiliselt, isegi pestakse. Mõni sort nõuab alkohoolset ravi, suitsetamist jne. Lõpptulemus sõltub suuresti küpsemisruumis hoitavatest tingimustest.
