Absoluutselt kõik armastavad suitsutatud hõrgutisi. Mida on aga vaja selleks, et suitsuhoonest välja viidud singid, peekon, vorstid, kala ja paljud muud isetehtud maiustused oleksid hämmastavad kuru?
Suitsetamine algab kütusevalikuga, mida hinnatakse selle võime järgi tekitada palju lõhnavat suitsu. Kõva puit on selleks parem kui pehme, head suitsu annavad tamme- ja pöögilaastud, aeglaselt hõõguvad tammelehed, lepp, sarapuu, vaher, hullem - kask (kasekooreta). Mõne arvates on õunaküttepuit suitsutamisel hea, kuna see annab suitsutatud lihale kuldse värvi. Kuid parim põlev materjal, millel pole võrdset, on kirsilehed. Nende meeldiv peen suits lõhnab liha, andes sellele õrna ja maitsva maitse. Seevastu mänd ja kuusk annavad lihale ebameeldiva järelmaitse.
Kui põlev materjal ei ole piisavalt kuiv, on suitsus rohkesti veeauru, mis liha peal settides küllastub niiskusega, mis aeglustab kuivamist ja toote maitse halveneb. Suitsetamise üks reegel on see, et kütus peaks tekitama palju suitsu, kuid mitte märja, vaid kuiva ja pealegi lõhnavat.
Suitsetamisprotsess algab madalal kuumusel selle järkjärgulise suurenemisega, see on vajalik selleks, et kogu liha oleks küllastunud suitsetamise bakteriostaatiliste ainetega. Tugeva suitsuga juba suitsetamise alguses kuivab see kiiresti pealmise kihi ja aktiivset suitsetamisprotsessi piirab ainult pind.
Et puit kiiresti läbi ei põleks, valatakse neile lehtpuu saepuru, lõhna jaoks lisatakse ka põhku, mis samuti ei peaks soojust andma, vaid ainult hõõguma.
Suitsutatud toode on valmis, kui see muutub pruuniks ja läikivaks. Suitsumajast eemaldatud vorstide hallitamise vältimiseks on soovitatav neid pulbristada õhukese punase pipraga ja hõõruda käega. Kotid on õmmeldud vanast kangast ja iga sink pannakse pikaajaliseks ladustamiseks eraldi.
Igasugu suitsuliha säilib kuivsaepurus väga hästi. Samuti saate lihatooteid kaitsta riknenud kuivas heinas. Parim on hoida suitsutatud liha ventileeritavas kohas temperatuuril 4–8 kraadi.
