Kala on Jaapani köögi põhiosa ja sushi peamine koostisosa. Seetõttu tuleb selle valikule läheneda üksikasjalikult, et mitte rikkuda maitsvat roogi. Võite kohe osta valmisfileed, kuid sushimeistrid soovitavad teil osta terveid kalu ja lõigata need ise. Seega säästate end kvaliteedi kahtlustest ja olete kindel originaaltoode värskuses. Ja muidugi on oluline osata filee lõigata õige kujuga tükkideks, järgides Jaapani kokkade traditsioone.
See on vajalik
-
- Terve kala või filee;
- terav nuga;
- lõikelaud.
Juhised
Samm 1
Pöörake tähelepanu kala välimusele ja lõhnale. Kala peaks olema niiske, rümbal ei tohi olla lõikeid ega mõlke. Kaalud on läikivad ja mitte kleepuvad, silmad on kumerad, läikivad läbipaistvad ja uimed on terved. Värske rümba lõhn on meeldiv, kerge, mädanenud on terav ja eemaletõukav.
Filee valimisel tuleks tähelepanu pöörata ka selle välimusele. Mõnikord saavad nad kauplustes müüa külmutatud ja sulatatud fileed värske sildi all. Tasub teada, et sulatatud lõhefileedel on tuhm ja tuhm värv, värsketel aga läbipaistev ja särav värv, kiud on selgelt nähtavad. Külmutatud tuunikala jaoks on värskel fileel meeldiv läbipaistev roosa värv.
2. samm
Filee kogu karkass. Eemaldage kaladelt soomused ja pokaalid. Võtke terav nuga, eelistatavalt spetsiaalne Jaapani sushi nuga (deba bucho) ja lõigake lõpuste taha, katkestades harja, eemaldage pea. Lõigake saba ära, eemaldage uimed.
3. samm
Pange kala külili, sisestage noa ots seljatoe ülemisse ossa, sisestage kogu tera ettevaatlikult väikeste "saagimise" liigutustega harjaga paralleelselt. Seejärel keerake kala ümber ja tehke sama saba küljel. Teil on üks filee.
4. samm
Lõika teine filee samamoodi. Selgus kaks filee ja kalaskelett. Seda meetodit nimetatakse kolmeosaliseks meetodiks. Lamedad või väga suured kalad lõigatakse viieosalise meetodiga: neljaks fileeks, kaheks harja mõlemale küljele.
5. samm
Lõika filee tükkideks. Erinevat tüüpi sushi puhul on viilude suurus ja kuju erinev. Sashimi filee lõigatakse korralikeks ristkülikukujulisteks viiludeks. Nigiri jaoks kasutage õhukeste ja laiade viilude valmistamiseks teravat diagonaalset nuga. Lihtsate ühe täidisega rullide (hosomaki) jaoks on viilud pikad, kitsad ja paksud, rullide jaoks "tagurpidi" (saimaki) - pikad, laiad ja õhukesed. Temaki jaoks lõigatakse kala ristkülikukujulisteks paksudeks viiludeks, mis lõigatakse seejärel diagonaalselt. Guancanmaki (sushi "topsis") jaoks lõigatakse filee väikesteks kuubikuteks.
