Kulinaarsel terminil julienne on mitu tähendust. Üks neist on spetsiaalne köögivilja lõikamise viis, mille abil saadakse õhukesed umbes 6–7 sentimeetri pikkused kuubikud ja küljed ruudukujulise lõiguga mitte üle 2 millimeetri. Kuid tänapäevases vene köögis on selle nimega roog paremini tuntud. See on seentest, kanast, kalast, mereandidest valmistatud kuum eelroog, mida küpsetatakse juustukoore all koore- või hapukoorekastmes.
Julienne kana ja seentega
Kana julienne'i valmistamiseks vajate:
- 400-500 g kanafilee;
- 250 g värskeid seeni;
- 2 sibulat;
- 150 g juustu;
- 300 g hapukoort;
- 2 spl. l. jahu;
- 3 spl. l. leivapuru;
- 80 g võid;
- sool;
- pipar.
Loputage kanafilee, kuivatage ja keetke soolases vees pehmeks. Seejärel jahutage ja lõigake väikesteks tükkideks. Koori sibulad, haki peeneks ja prae võis läbipaistvaks (ära vii sibulaid värvimuutusesse, sest muidu maitseb julienne mõru). Sorteerige seened, peske või pühkige hoolikalt niiske lapiga ja lõigake viiludeks. Seejärel prae neid eraldi pannil. Ühendage aurutatud kanafilee, praetud sibul ja seened. Maitsesta soola ja pipraga.
Järgmisena valmista hapukoorekaste. Selleks praadige jahu puhtal ja kuival pannil kreemjaks, seejärel lisage 2 supilusikatäit võid, valage maitse järgi hapukoort, soola ja pipart. Keeda kastet pidevalt segades 5 minutit.
Määri kookotitootjad võiga, puista põhi ja küljed riivsaiaga. Määri nendesse kana, seente ja sibulate segu. Vala peale hapukoorekaste. Riivi juust ja sega supilusikatäie saiapuruga. Seejärel puista peale. Pange kookotitootjad eelsoojendatud ahju ja küpsetage julienne kuni pruunistumiseni 15-17 minutit. Serveeri kuumalt.
Kala ja seene julienne
Julienne'i valmistamiseks kaladest ja seentest peate võtma:
- 500 g kalafileed;
- 200 g šampinjone;
- 2 sibulat;
- 3 spl. l. või;
- 2 spl. l. jahu;
- ½ klaasi hapukoort;
- 1 spl. l. valge vein;
- 2 kollast;
- 1 spl. l. riivjuust;
- 1 spl. l. leivapuru;
- ½ sidruni mahl;
- muskaatpähkel;
- jahvatatud must pipar;
- sool.
Pese kalafileed, patsuta paberrätikuga kuivaks ja lõika kuubikuteks. Pühkige šampinjonid niiske lapiga väga hästi, lõigake õhukesteks viiludeks ja piserdage sidrunimahlaga. Koori sibul ja haki peeneks. Seejärel hauta kergelt võis, lisa seened ja prae koos sibulaga pooleks küpseks. Seejärel puista peale nisujahu ja prae veel 2-3 minutit. Seejärel lisa hapukoor, vein ja hauta tasasel tulel 15 minutit. Maitsesta soola, pipra ja muskaatpähkliga. Jahutage sibulaga hautatud seeni veidi.
Püreesta munakollased mõne tilga sidrunimahlaga ja lisa need koos kalaga seentele. Segage.
Pange valmistatud segu kookospähkli valmistajatesse ja piserdage riivjuustuga, mis on segatud leivapuruga. Pange julienne eelsoojendatud ahju ja küpsetage 200 ° C juures 20 minutit.
Julienne keele ja seentega
Julienne'i valmistamiseks keele ja seentega peate:
- 200 g šampinjone;
- 200 g keedetud keelt;
- 100 g hapukoort;
- 2 sibulat;
- 40 g juustu;
- 3 spl. l. või;
- 2 küüslauguküünt;
- 2 spl. l. jahu;
- taimeõli;
- pipar;
- sool.
Lõika kooritud keedetud keel ribadeks ja prae võis. Pühkige šampinjonid põhjalikult, lõigake viiludeks ja prae taimeõlis peeneks hakitud sibulaga. Lisa sool, pipar ja pressitud küüslauk.
Valmistage hapukoorekaste. Selleks sulatage praepannil 2 supilusikatäit võid ja segage nisujahu järk-järgult ühtlaseks massiks. Seejärel lisage pidevalt segades hapukoor ja soojendage kastet keetmata.
Määri kookott võiga ja laota kihiti: riivjuust, keel, seened, vala peale hapukoorekaste, puista peale riivjuust, nirista üle sulavõiga ja küpseta ahjus.
