Carpaccio on populaarne roog, mis tuli meile Itaaliast 19. sajandi keskel. Algne retsept on aastakümnete jooksul palju muutunud ja klassikaline koostisosade komplekt asendatakse uutega.
Mis on carpaccio
Klassikalises versioonis on Carpaccio eelroog, mis on valmistatud väga õhukestest värske, kergelt külmutatud veiseliha taldrikutest, valatud spetsiaalse oliiviõli, sidrunimahla, majoneesi ja mõne muu koostisosaga kastmega. Kuid aja jooksul hakkas nimi liikuma mitte konkreetse retsepti, vaid toodete lõikamise meetodi - väga õhukeste viilude järgi, mis asuvad ühes kihis piki plaadi pinda. Enamasti valmistatakse see eelroog lihast, kuid on erinevusi kalast, mereandidest, seentest, köögiviljadest ja isegi puuviljadest.
Kuidas roog loodi
Lugu räägib sellest, et 19. sajandi keskel külastas Veneetsias asuvat Harry baari äärmiselt kurva välimusega külastaja. Asutuse peakokk Giuseppe Cipriani ei saanud naisest mööda minna ja küsis, miks ta nii kurb on. Ta vastas, et arstid keelasid tal süüa kuumtöötluse meetodil küpsetatud liha, mistõttu ei saa ta isegi aru, kuidas nüüd süüa: toitu ei saa dieeti lisada!
Kipriani, olles seda lugu kuulnud, läks kiiresti kööki, sest tal tekkis idee valmistada täiesti uus roog. Ta võttis sügavkülmast kvaliteetse noore veise sisefilee, lõikas sellest ära nii õhukesed plaadid, kui oskus seda teha võimaldas. Ta laotas viilud õhukese kihina taldrikule ja segas seejärel kaste käepärastest koostisosadest: majonees, oliiviõli, sidrunimahl, väike koor, sool ja pipar ning paar tilka vürtsikaid kastmeid. Saadud kastmega valas ta veidi sulatatud liha, mille järel ta seda kohe külastajale pakkus.
Klient oli nõudest rõõmus! Ta ei osanud isegi arvata, et väljapääs tema olukorrast võib olla nii originaalne ja maitsev. Ono tänas kokka, kes omakorda hakkas välja mõtlema oma uue signatuurroa nime. Ta otsustas retsepti nime pühendada Itaalia renessansiajastu kuulsale maalijale Vittore Carpacciole. Ta põhjendas oma valikut sellega, et tema roogil on jälgitav kunstniku maalide peamine värvilahendus: punane ja valge värv.
Carpaccio eelised ja kahjustused
Muidugi mõtlevad paljud selle üle, kas toores liha on võimalik süüa ka sellisel kujul. Sellele küsimusele on võimatu täpset vastust anda, sest kõik sõltub teie valitud toodete kvaliteedist. Veiseliha peaks olema kõige värskem, sellel ei tohiks olla plekke ega lima, rasv peaks olema lumivalge ja liha ise ühtlase punase värvusega. Kana ei tohiks ka värskuses kahtlusi tekitada, selle pinnal ei tohiks olla teravat, tõrjuvat lõhna ja tumedaid laike. Lisaks on madala kvaliteediga liha valimisel oht parasiitidega nakatuda. Sellest hoolimata ei põhjusta kvaliteetne ja värske veiseliha kehale mingit kahju. Vastupidi, toores liha imendub keha isegi paremini kui kõrgel temperatuuril küpsetatuna, kuna kuumutamisel hävivad paljud seedimiseks kasulikud ensüümid.
Samm-sammult valmistatakse ebatavalist tüüpi kana carpaccio. Täiesti toores kanafilee pole selle kõvaduse ja kiudainete tõttu eriti meeldiv, seetõttu on kokad välja mõelnud, kuidas anda sellele kõrgemaid temperatuure kasutamata õrnem struktuur: liha marineeritakse soolas ja vürtsides ning kuivatatakse mitu päeva. Samm-sammult juhiste igale sammule on hõlpsama tajumise ja hõlpsa ettevalmistamise jaoks lisatud foto.
Koostisosad
Koduse kanafilee carpaccio valmistamiseks vajate vähemalt koostisosi:
- kanafilee - 1 tükk;
- jahvatatud magus paprika - 1, 5 tl;
- kuivatatud küüslauk - 1 tl;
- jahvatatud must pipar - 0,5 tl;
- koriander - 0,5 tl;
- sool - 1, 5 supilusikatäit.
Kuidas süüa teha
1. Loputage kanafilee põhjalikult, kuivatage paberrätikutega ja mõõtke vajalik kogus kuiva vürtse. Näidatud proportsioone pole vaja järgida, kui soovite roogi enam-vähem vürtsikas ja vürtsikas muuta. Põhimõtteliselt võib kuivatatud küüslaugu asendada värske küüslaugupressi kaudu pressitud küüslauguga. See muudab maitse erksamaks, kuid valmistootele jäävad väiksed tükid tootest. Ainult jahvatatud koostisosade kasutamisel saab roog ilusa, ühtlase värvi ja sileda pinna. Lisaks on soovitatav kasutada "ekstra" soola, et väikesed terad leotaksid liha tugevamalt.
2. Segage vürtsid, valage need kanafileele ja segage hoolikalt, masseerides liha kätega ja hõõrudes vürtse sinna sisse.
3. Järgmisena tuleb liha mõneks ajaks suure koormuse alla panna. Selleks valasin vee suurde kaussi ja asetasin kastruni otse kanafilee peale. Selles asendis peaks see lamama toatemperatuuril umbes 40-60 minutit.
4. Keerake kondita liha niidile paksu nõela abil. Riputage sooja, hästiventileeritavas kohas 3-4 päeva.
5. Mõne päeva pärast alustage lihast väikeste viilude lõikamist, et näha, kas see on valmis. Seestpoolt peaks see muutuma pehmeks ja toore liha sitkus peaks kaduma. Pintseldage filee liigsed vürtsid, pühkige see siledale pinnale.
6. Maitsev suupisteroog on valmis, jääb see õhukeseks lõigata ja serveerida.
