Tänapäeval võimaldab retseptide rohkus ja mis kõige tähtsam - kaupluste riiulitel olev toodete arvukus katta pidulik laud, katta see meistriteoste ja maiustustega kõigist maailma köökidest. Kuid legendaarne Olivieri salat jääb paljudes kodudes, eriti uusaastaööl, püsivaks väärtuseks, sama kohustuslik kui klaas šampust ja jõulupuu. Kuidas see roog juhtus saama terve ajastu sümboliks, selle üle elama ja milliseid metamorfoose pidi see taluma kuni hetkeni, mil selle retsept lõpuks valmis sai?
Retsepti sünd
Selline on meie külalislahke maa omand, mida kõik Venemaa avarustesse sattudes neelavad justkui Puškini lauldud vaimu ja "russet". Moskvas sündinud venestatud prantslane (1837 või 1838) oli kuulus peakokk, kes kandis kõlavat perekonnanime Olivier.
Olles 19. sajandi 60. aastateks restorani Hermitage omanik, sai kuulsa roa autoriks Nikolay, kes varjas oma tegelikku nime avalikkusele ligitõmbavama nime all - Lucien.
Teadmisi Moskva elust ja tolleaegsest eluviisist saame peamiselt tänu Gilyarovskile. Kirjanik ei olnud liiga laisk, et jälgida ja tulevastele põlvedele edasi anda, mida inimesed sel ajal sõid ja jõid. Olivieri salati kohta on põhimõtteliselt teada, et selle autor hoidis retsepti rangelt. Ükski Moskva restoranipidaja ei suutnud selle roa koostist, proportsioone ja maitset põhjalikult taasesitada. Suure tõenäosusega võib eeldada, et salati autor, kes pidevalt otsis oma ettevõtte reklaamimiseks tänapäevases mõttes turunduskäike, hoidis meelt, ülistades edukat retsepti.
Peamine salatikaste oli siis tänaseni majoneekaste, mida Olivieri perekonna kokad hakkasid pikka aega kasutama. Olivieri perekond tegi selles kastmes mõned muudatused, lisades sinepi ja muid koostisosi, luues tootest mitu unikaalset versiooni, mis võitsid prantslaste ja seejärel venelaste südamed. Roogale andis algse nime just kaste, mis ilmus esimest korda moskvalaste ette kui "ulukimajonees".
Võib vaid aimata, mida kokk koges, jälgides, kuidas uue hõrgutise portsjoni komponendid, mis olid keerukalt paigutatud, segasid külastajad kõigepealt taldrikule vaatamata ja alles siis sõid. Ilmselt muutus roog seetõttu väga kiiresti salatiks, millele moskvalased igaveseks autori nime määrasid.
Autentne retsept?
Kui klassikalist samm-sammult retsepti hoiti saladuses ja keegi ei saanud seda korrata, siis kuidas sai kuulsa salati järkjärguline valmistamine avalikuks?
Ermitaaži köögi kuulsaks teinud salati ehtne maitse on tõesti unustusse vajunud. Sellest on säilinud vaid ligikaudne kompositsioon, mille on kirja pannud üks gurmaanikülastaja ja mis on paljundatud juba 20. sajandil, 1904. aastal.
Mis siis oli algselt legendaarse salati osa?
Lihapõhi oli tükeldatud 1tk segu. keedetud vasikaliha keel, keedetud homaar ja filee kahest sarapuudest. Järgmisena lisati kurgid - värsked ja marineeritud, igaüks 2 tükki, vürtsi jaoks - 100 grammi marineeritud kappareid. Peeneks murenenud värsked salatilehed ja viiest kanamuna tükist koosnevad kuubikud andsid salatile kevadise värskuse, toona populaarsed seeneseemned lisasid vürtsika noodi ja 100 grammi musta pressitud kaaviari salatisse panemine oli ilmselt vajalik selle ainulaadsuse tõttu ja kõrge hind.
Peamine koostisosa, mis muutis selle segu kuulsaks salatiks, oli Provence'i majonees või Provence'i majonees, mis nõudis selle koostise jaoks 400 grammi.
Keerukast lihtsaks
Esimese sammu retsepti lihtsustamise suunas tegi Olivier ise, kes kasutas homaari asemel "kodumaiseid" vene vähke. Nende liha oli vähem tihe ja kodukülastaja maitsele tuttavam ning 25 keedetud vähki maksis mitu korda odavamalt kui üks eksootiline mereelanik.
Salati järkjärgulise ettevalmistamise juurde kuulusid alguses ka kõikvõimalikud raskused, peensused ja peaaegu saladused. Niisiis, sarapuu tedre ei tulnud mitte ainult eelnevalt praadida, vaid ka Madeira ja šampinjonide lisamisega keeta, saavutades puljongi rangelt määratletud konsistentsi, ja seejärel koos puljongiga jahutada, et mitte lasta oma kaotada hellus. Vähid tuleks langetatud peaga sukeldada keevasse vette, mis tagas nende mahlakuse. Ja mida Provence'i ürtidest Olivier toiduvalmistamisel kasutas, seda me kunagi ei tea. Suure restoranipidaja surmaga 1883. aastal läks algne kompositsioon lõpuks kaotsi. Olivieri partnerlus, olles pärinud restorani, andis oma valdusest välja retsepti, mis alustas võidukat marssi läbi Venemaa köökide.
Teine lihtsustav asendus tabas kappareid, mis asendati täielikult marineeritud kurkidega, lemmik venelaste seas.
Ja läheme.
Mitte ainult iga hea restoran, vaid ka tavaline keskmise käe võõrastemaja pakkus selle salati oma versiooni. Mis etapis kartulid ja porgandid sinna sattusid, kui pressitud kaaviar kadus, võib ainult oletada. Kuid isegi 1917. aasta revolutsioon ja kodusõja näljased aastad ei kustutanud inimeste mälust lemmikroogasid, millel oli nii maitset kui ka eeliseid.
NEP-i ajal koos "kodanliku" eluviisi taaselustamisega tulid tagasi ka kulinaarsed eelistused. Kõrgeimat parteieliiti teenindavas restoranis Moskva taaselustab 1925. aastal ettevõtte juht Ivan Ivanov legendaarse roa Stolichniy salati nime all. See sisaldab ainult 200 grammi "linnuliha", munade arvu vähendatakse 3-ni, värsked salatilehed asendavad õuna edukalt ning värvi ja vürtsi täiendavad 3 tükki. keedetud porgand ja 2 tk. sibul. Koorikloomad kaovad retseptist lõpuks ära, kuid ilmuvad kuubikuteks lõigatud keedetud kartulid, mis kunagi serveerisid. Ja just selles retseptis ilmuvad nüüd kohustuslikud rohelised herned, mis asendavad nii kappareid kui ka värskeid kurke.
1920. ja 1950. aastate salatit tabanud muudatuste põhjal saab hinnata nõukogude inimeste heaolu kasvu. Kokaraamatu 55. väljaandes toob salat "Stolichny" tagasi "kodulindude või ulukite" liha, mis nõuab ainult 60 grammi, vähisabad, salatilehed, "Yuzhny" sojakaste ja isegi oliivid. Salatiks on soovitatav kasutada oliivimajoneesi.
Nõukogude kodune versioon
Valmistada puhkuseks maitsev, odav laud ja muuta toiduvalmistamine lihtsaks - see on kolmekordne ülesanne, mille iga Nõukogude koduperenaine köögis lahendas. Seetõttu levis kodutütarde seas kiiresti suust suhu lihtne salatiretsept, mis valitses pikka aega nõukogude pidudel.
Linnuliha on edukalt asendatud keeduvorstiga, pehme konsistentsiga ja taskukohase hinnaga, mida ei olnud vaja põranda alt "välja võtta". Marineeritud või marineeritud kurgid koristati suvel hoolikalt ja rulliti kodus oma kätega pudelitesse ja purkidesse. Vähesed rohelised herned osteti enne tähtaega ja neid hoiti erilistel puhkudel. Kas panna salatisse porgandeid, sibulaid, maitserohelist, kas lisada õuna, otsustas nüüd iga koduperenaine ise, andes rahva lemmikroogade loomisel lõputult oma nippe. Ja muutumatuks komponendiks jäi ainult majonees, mis muutis kõrge kalorsusega segust omatehtud salati, mida ikkagi nimetati Olivieriks. Õnneks võttis tööstus oma tootmise kiiresti üle ja igasuguse sissetulekuga perekond sai endale lubada endale purgi Provencali ostmist. Selle nappus ei olnud algul palju väiksem kui herneste oma, kuid muutus järk-järgult tootmise ja koostise suhtelise lihtsuse tõttu.
Nii on see lihtne retsept "Olivieri salat" tänapäevani säilinud, muutudes kodunimeks ja jäädes igaveseks NSVL ajastu sümboliks. Raske on öelda, mis teda tulevikus ootab, selle suurenenud kalorisisalduse ja süsivesikute rohkusega. Kuid on märkimisväärne, et selle roa nõukogude versioon on kogu maailmas saanud nime "vene salat".
