Salateid pakutakse mitte ainult iseseisvate roogadena, vaid ka liha- ja kalaroogade lisandina. Väga sageli lisatakse salatitesse kartul. Salatis moodustab kalakartul köögiviljade koostisest 42%, lihas - kuni 60%, kapitaalses linnusalatis - kuni 47% jne.
Salatite ja suupistete jaoks mõeldud kartulid keedetakse koorimata ja kooritakse. Kui kartuleid koorides keedetakse, väheneb toitainete kadu. Kuid kevadel, kui sel aastaajal kartuli maitse pärast talve tavaliselt märgatavalt halveneb, on parem keeta seda kooritud kujul, et hõlbustada üleminekut ainete keetmiseks, mis annavad kartulile ebameeldiva maitse ja lõhna. Seetõttu ei ole soovitatav idanenud kartulimugulaid koorides küpsetada. Nende küpsetamine puhastatud kujul aitab kaasa üleminekule teatud koguses solaniini keetmisele, samal ajal kui kartuli maitse paraneb (siis tuleb keetmine valada). Kartulimugulad sisaldavad glükoalkaloide - solaniini ja kakoniini (2–10 mg% 100 g tootes).
Solaniin on mürgine aine. Selle teatud annused võivad põhjustada limaskestade ärritust, oksendamist ja kõhulahtisust, peavalu, krampe ja hallutsinatsioone. Mürgitus võib tekkida, kui solaniini kogus 100 g tootes ületab 20 mg%.
Enamik solaniini leidub koorest, rohelistest mugulatest, idudest. Mugulate idanemisel muutub solaniin viljalihaks, sellised mugulad muutuvad kibedaks.
Üle 1/4 pinnast roheliseks muutunud kartulimugulad ei sobi toiduks.
Koorides kartuleid
Sama suurusega sobitatud kartulid tuleb pesta ja asetada laia põhjaga kaussi. Pärast seda valage keeva veega (0,6–0,7 liitrit 1 kg kohta) või kastke keevasse vette, nii et vesi oleks 1 cm kõrgem kui kartul, sool (10 g soola 1 liitri vee kohta), sulgege kaas, kohe kuumuta keemiseni ja hauta, kuni see on küps. Pärast selle keetmist peate vett tühjendama ja kartulit kuivatama, avades kaane 7-10 minutit, seejärel kandke see küpsetusplaadile või salve, nii et see kiiresti jahtub.
Küpsetamise ajal suurenenud tärklisesisaldusega lahtised kartulid võivad üleküpseda ja vees leotada, misjärel muutuvad vesiseks, maitsetuks. Seetõttu tuleks selliseid kartuleid küpsetada laias kausis väikese kihina. Umbes 15 minutit pärast kartulite keetmist kuni poolküpsetamiseni tühjendage vesi, sulgege nõud tihedalt kaanega ja küpsetage kartuleid ilma veeta veevannis, mille jaoks pange kartulitega pott teise suuremasse, keetes vesi.
Küpsetamiseks mõeldud kartuleid ei soovitata külma vette kasta - see toiduvalmistamisviis hävitab selles 35% C-vitamiini; keetmisel keevasse vette kastmisel vähendatakse C-vitamiini kadu 7% -ni. Ärge laske vedelikul keetmise ajal ägedalt keeda, kuna õhuringlus aitab C-vitamiini hävitada.
Salati jaoks tuleb kartuleid koorida ja lõigata alles pärast jahtumist ja vahetult enne salati ettevalmistamist. On ebasoovitav, et koorimata keedetud kartuli kõlblikkusaeg ületaks 6 tundi alates keetmise hetkest.
Kooritud kartulite keetmine
Kooritud kartulit keedetakse samamoodi nagu koorega. See peab olema keedetud madalal keetmisel. Kooritud hõõguvat kartulit keedetakse ka koorega.
Kartulite aurutamine
Selleks kasutatakse spetsiaalseid seadmeid või metallist sisestust. Pannil oleva sisetüki ja selle põhja vahel peaks olema vähemalt 4-5 cm kaugus ja selle konkreetse ruumi täitmiseks tuleks pannile valada nii palju vett kui vaja. Ajal, mil vesi keeb, peaksite panema kartulid (kooritud või kooritud) ja küpsetuspann kaanega hermeetiliselt sulgema, kuni see on täielikult küps. Kooritud kartulid tuleb enne keetmist piserdada peene soolaga.
Kartulisalateid valmistatakse köögiviljade, ürtide, seente, puuviljade, munade, samuti kala, lihatoodete, muude kui mereandide lisamisega.
Roheliste ettevalmistamine salatiks
Sorteerige roheline sibul, salat, petersell, till, eemaldage lisandid, mädanenud lehed ja loputage mitu korda suures koguses vett, seejärel viige rohelised veest kurnale või sõelale, valage järelejäänud vesi välja ja loputage nõud hästi järelejäänud liivast ja alles pärast seda pange rohelised uuesti nõusse ja täitke need värske külma veega, jätkates loputamist ja vee vahetamist, kuni liiv on täielikult eemaldatud.
Enne roheliste salatilehtede sorteerimist ja loputamist lõigake nende juured maa jäänustega.
Sibul tuleb vahetult enne kasutamist koorida ja pesta; ärge hoidke sibulat vees ega pärast pesemist, muidu omandavad need ebameeldiva maitse ja lõhna.
Värsked ja marineeritud kurgid tuleb loputada. Koori karastatud nahaga kurgid. Kasvuhooneid ja varajasi kurke ei tohiks koorida.
Värsketes tomatites on pärast nende pesemist vaja varre kinnituskoht välja lõigata. Selleks, et mahl lõikamisel tomatitest välja ei voolaks, peaksite kasutama teravat nuga.
Marineeritud või soolatud seened tuleks enne kasutamist marinaadist või soolveest eraldada ja loputada külma veega.
Salatikaste
Kastmeks kasutatakse peaaegu alati taimeõli, hapukoort, majoneesi, erinevaid majoneesi ja hapukoore segusid, salatikastet, sinepikastet. Soovi korral võite salatile lisada lauaäädikat, suhkrut, soola, jahvatatud pipart, valmis lauasinepi.
Kombineerige hakitud tooted kastmete, majoneesi, hapukoorega alati enne serveerimist.
Salati jaoks valmistatud tooteid soovitatakse külmkapis hoida. Kartul on erand, kui seda kasutatakse mõnes salatis värskelt keedetult või veel soojana.
Salati kaunistamine
Salatite kauniks kaunistamiseks on soovitatav kasutada samu tooteid, mis on oma koostises, peamiselt neid, mis tõmbavad tähelepanu erksate värvidega: punased tomatid, värsked paprikad, punased redised, porgandid, rohelised sibulad, roheline salat, petersellilehed, seller, tillioksad, kurgid, munad.
Kaunistuseks võib olla ka majonees, hapukoor. Registreerimiseks peate jätma umbes 1/5 retseptis saadaolevatest toodetest. Rohelist salatit, rohelisi saab täielikult kasutada salatite, suupistete ja erinevate külmade roogade kujundamiseks.
