Šampinjonid, seened, mida inimesed on pikka aega harinud, moodustavad nüüd 2/3 kõigist toiduainetööstuse toodetud seentoodetest. Neid kasutatakse erineval kujul: toores, keedetud, praetud, hautatud ja konserveeritud. Konserveerimisel võib nende loomulik maitse kaduda.
Šampinjonide kasulikud omadused
Sarnaselt puravikseentele on ka šampinjonides vett 88–92%. See on taimse valgu allikas, inimorganismi poolt kergesti omastatav, need sisaldavad 6, 4-7, 5%. Seentes on väga vähe rasvu ja süsivesikuid - vastavalt 0, 54 ja 0,3%. Nende koostises olevad süsivesikud on esindatud suhkrutega, sealhulgas trigolaas ja glükoos. Need sisaldavad loomset tärklist - glükogeeni, seenkiudu - fungiini ja hemitselluloosi.
Nendes seentes on palju vitamiine: PP, A, C, H ja D, samuti B-vitamiine: B1, B2, B3, B5, B6, B12 ja B9 - foolhape, mida leidub ainult rohelistes lehtköögiviljades. Šampinjonis sisalduvatest mineraalsooladest on olemas peaaegu kogu perioodiline tabel, sealhulgas: fosfor, kaltsium, kaalium, jood, kloor, mangaan, raud, naatrium, tsink, vask, hõbe jne. halvem kui mereannid ja kala.
Šampinjonid sisaldavad karbamiidi, mis süsivesikute juuresolekul sünteesitakse asendamatuteks aminohapeteks, millest suurem osa satub inimkehasse ainult toiduga. Enamik šampinjonides sisalduvatest lämmastikühenditest on valk. Lisaks nikotiinhappele sisaldavad need seened ka oblik-, õun- ja viinhapet.
Konserveeritud seente maitseomadused
Spetsiifilise seente maitse ja lõhna, mis on omane ainult värskelt lõigatud šampinjonidele, annavad aroomid, alkaloidid ja ketoonid. Valesti hoitud või juba paar päeva lebanud seened kaotavad aroomi ja maitse. Nende säilitamiseks puhastatakse seened kuivalt ja pestakse viimasena veega, enne keetmist neid leotamata. Kõige aromaatsemad on praetud seened või need, mis on küpsetatud ahjus. Keedetud ja konserveeritud seened kaotavad peaaegu oma aroomi ja maitse - nad loobuvad oma vedelikust.
Kuid isegi konserveeritud kujul on kvaliteetsel tootel kerge seene aroom, segatuna marinaadi lõhnaga - vürtsid ja sidrunhape. Lubatud on kerge järelmaitse - niiskuse või penitsilliini maitse, kuid see ei tohiks takistada seente loomulikku maitset ja aroomi.
Mõnel juhul võib šampinjonidel olla kerge joodimaitse, kuna selle sisaldus nendes seentes on üsna kõrge. Konserveeritud seeni on parem osta klaaspurkidesse, sest plekist võivad need olla ka metallimaitsega. Veelgi enam, klaaspurgis saate seeni hinnata ka välimuse järgi - need peaksid olema väikesed, tervete, deformeerimata mütsidega.
