Kindlasti pidid seda nähtust jälgima: kui hammustad (või lõikad) tükikese õunast ära, tumeneb selle liha üsna pea. Esialgu valge (või peene roosaka varjundiga) omandab pruunika värvi. Pealegi tumenevad eri sortide õunad erineval viisil: üks on kiirem, teine aeglasem ja ka "tumenemise" küllastumisaste pole sama. Miks see juhtub?
Tegelikult on kõik väga lihtne ja loomulik. Fakt on see, et õun (nagu kõik muud puuviljad) sisaldab üsna palju erinevaid mikroelemente, sealhulgas keha jaoks sellist kasulikku elementi nagu raud. Nagu keemiakursusest teate, võib ühendites sisalduv raud olla kahes peamises oksüdatsiooniastmes: +2 ja +3. Õunamass sisaldab rauda, mille oksüdatsiooniaste on +2. Mis juhtub, kui hammustate puuvilja tükikese ära või lõikate selle ära?
Paljastatud mass puutub kokku atmosfääri hapnikuga ja selle mõjul raud oksüdeerub järk-järgult. Seda oksüdeerumist kiirendavad ensüümid - oksüdaasid ja peroksüdaasid, mida leidub õunamahlas. Hammustamisel või tükeldamisel vabaneb palju mahla ja vabanenud ensüümid "asuvad asja kallale". Selle tulemusena moodustuvad tselluloosi pinnal erineva koostisega ühendid (oksiidid, hüdroksiidid, soolad, komplekskompleksid), milles raua oksüdatsiooniaste on nüüd +3. Just need ühendid annavad õunamassile pruunika tooni. Tumenemise kiirus sõltub õunasordi omadustest, see tähendab hapete ja mikroelementide sisaldusest.
Saab läbi viia lihtsa ja intuitiivse katse. Lõika pooleks ja määri kiiresti sidrunimahl. Mõne aja pärast tumeneb esimese poole liha, teise poole liha jääb heledaks. Miks? Põhjuseks on see, et raud +2 ioonid koos tsitraatioonidega moodustavad üsna tugeva kompleksi ja säilitavad sama oksüdatsiooniastme. Vastavalt sellele ei muuda raud enne nende kompleksühendite hävitamist oksüdatsiooniastet ja õunamass ei tumene.
Lisaks sisaldab sidrunimahl palju askorbiinhapet - võimsat looduslikku antioksüdanti, mis "seob" hapnikku, takistades selle "asukohta".
