Želeeritud liha on maitsev ja toitev roog. Maitseained annavad sellele erilise võlu - mädarõigas, sinep, juured. Kuid hägune puljong ei lisa tarretatud lihale ilu. Seda saab kergendada, muuta jäiselt läbipaistvaks. Toiduvalmistamisel nimetatakse seda protseduuri tõmbamiseks.
See on vajalik
-
- 2 liitrit lihapuljongit;
- munavalge.
Juhised
Samm 1
Valmistage lihapuljong. Enne lahti tõmbamist on parem kurnata läbi mitu korda kokku pandud marli. Seda tehakse vahu, väikeste luude ja suurte määrdeplekkide eemaldamiseks. Esimene koristustee on läbitud. Edasine protseduur gurmeeresteetide jaoks.
2. samm
Eraldage valge kollasest. Puljongi selgitamiseks kasutage ainult toorvalku. Sellel tootel on võime siduda vedelat suspensiooni. Tulemuseks on puljong, mis on selge nagu vesi.
3. samm
Valmistage absorbent. Klopi eraldi kausis valk ühtlaseks ja moodustub paks vaht. Kui vedelikku on rohkem kui kaks liitrit, kasutage kahte valku - puljong on puhtam.
4. samm
Parima helendava efekti saavutamiseks keerutage absorbendi retsept. Lisage munavalgetele supilusikatäis purustatud jääd ja peksake, kuni tekib paks vaht. Keerulise absorbendi teine versioon: mudige absorbent 100 grammist hakklihast (keeratud vähemalt kolm korda läbi lihaveski), valkudest ja kolmest supilusikatäiest puljongist. Lase 30 minutit külmkapis istuda ja kasuta vastavalt tavalisele retseptile. Absorbendis olev hakkliha küllastab puljongit toitainetega.
5. samm
Valmistage puljong. See ei tohiks keeda. Ideaalis on puljong väga kuum.
6. samm
Valage absorbent õhukese vooluna kuuma puljongiga kastrulisse, pidevalt segades. Nii et absorbent levib läbi panni.
7. samm
Pange puljong madalal kuumusel ja keetke keemiseni. Kogu selle aja tuleb seda segada. Kustutage tuli viis minutit pärast keetmist.
8. samm
Lase puljongil jahtuda. Selle aja jooksul settib kalgendatud absorbent panni põhja. Kurna.
