Risotto koos pasta, pitsa, lasanjega on Itaalia köögi tunnus. Peale ettevalmistusetappide küpsetatakse see roog poole tunni jooksul. Ja õige, autentne maitse sõltub kõigepealt kasutatava riisi tüübist, parmesani, oliiviõli, valge veini kaubamärgist. Seetõttu valige risotto valmistamiseks nagu Itaalia restoranis kvaliteetseid tooteid ja ärge asendage neid odavamate kolleegidega.
Riisi valik ja ettevalmistus
Riis on risotto peamine ja lahutamatu osa. Itaalias kasutatakse selle roa valmistamiseks rangelt määratletud sorte, mida eristab kõrge tärklisesisaldus. Õige riis vastutab valmis risotto õrna ja kreemja tekstuuri eest ning terad ise peaksid maitsmisel säilitama kerge kõvaduse - just "aldente" oleku. Mitu sorti vastab ideaalselt kõigile ülaltoodud reeglitele: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Need erinevad suuruse, tera kuju, tärklisesisalduse poolest, seetõttu kasutatakse neid Itaalias põhiretsepti erinevate variatsioonide jaoks.
Venemaal on kauplustest kõige lihtsam leida arborio riisi. See sobib hästi risotto "Bianco" valmistamiseks - klassikaline alus, mis nõuab minimaalset pingutust ja toodete komplekti. Muide, selle roa riisi ei pesta kunagi, et mitte väärtuslikku tärklist maha pesta. Kuivas vormis vajate ühe portsjoni ettevalmistamiseks umbes 70 g teravilja.
Risoto retseptis on ka oluline ettevalmistav samm, mis tuleb eelnevalt teha. Me räägime kana- või köögiviljapuljongist. 4-6 portsjoniks mõeldud roa jaoks vajate 1,5-2 liitrit valmis puljongit. Valmistamisprotsessi käigus lisatakse seda mitmel etapil kuumale risotole. 2 liitri puljongi jaoks vajate järgmisi koostisosi:
- 1 kg kana;
- 200 g sibulat;
- 200 g porgandeid;
- 2-3 tk. loorberileht;
- 2 spl. supilusikatäis kuivi ürte (tüümian, petersell, majoraan);
- sool maitse järgi.
Küpseta kanatükke koos jämedalt hakitud sibula ja porgandiga tasasel tulel tund aega, eemaldades perioodiliselt katlakivi ja vahu. Seejärel lisage kuivad ürdid, sool ja laske puljongil veel 30 minutit pliidil istuda. Pange loorberileht 10 minutit enne küpsetamist kastrulisse. Kurna saadud puljong ja pane see uuesti madalale kuumusele, nii et see jääb risoto valmistamise ajal kuumaks.
Risoto "Bianco" põhiretsept
Klassikalise risotto retsepti jaoks 4-6 inimesele vajate järgmisi tooteid:
- 2 spl. supilusikatäis oliiviõli;
- 100 g võid;
- 150 g šalottsibul;
- 300 g riisi;
- 150 ml kuiva valget veini;
- 100 g parmesani.
Itaalias küpsetatakse risotto tavaliselt suurtes pannides, millel on kõrged küljed ja paks põhi. Kööginõude õige valik tagab vedeliku kõrge aurustumiskiiruse ja riisi ühtlase kuumutamise. Kuna roog nõuab küpsetamise ajal pidevat segamist, sobib selleks hästi perforeeritud keedulabidas.
Kõigepealt sulatage pool võist praepannil ja lisage sellele 4 supilusikatäit oliiviõli. Lisage sellele segule peeneks hakitud šalottsibul. Seda tuleb praadida kuni pehme ja läbipaistev, vältides pruuni kooriku välimust. Seejärel valage pannile kuiv ja pesemata riis, praadige pidevalt segades 1 minut.
Järgmine samm on kuiva valge veini valamine. Keeda aeg-ajalt segades, kuni vedelik täielikult aurustub. Lisage riisile 100-150 ml väikeste portsjonitena kuum puljong. Lase keema minna ja alles siis sega roog läbi, et gluteenil oleks aega riisist välja paista. Kui puljong on täielikult imendunud, võite lisada järgmise portsjoni. Kokku peaks riis pliidil istuma umbes 20 minutit.
Valmis roog peaks olema kreemja tekstuuriga ja riis peaks hammustamisel olema veidi kindel. Lõpuks lisa ülejäänud või ja peeneks riivitud parmesan. Tulenevalt asjaolust, et juust ja kanapuljong on soolased, pole riisi vaja soolata.
Risottot pakutakse ja süüakse ainult värskelt valmistatud kujul. Uuesti kuumutamine mõjutab selle välimust ja maitset.
Klassikalise risoto variatsioonid
Isegi Itaalias valmistab iga kokk risotot erinevalt. Nagu pizza, pasta või lasanje, on sellel klassikalisel roogil sadu variatsioone. Sellele lisatakse köögivilju, seeni, peekonit, liha, kala, mereande ja isegi puuvilju. Taimetoiduvõimalused valmistatakse tavaliselt köögiviljapuljongiga. Mõnikord kasutatakse retseptides lihtsat keeva vett, ehkki see kurnab valmis roa maitset mingil määral.
Põhiretsepti üks populaarsemaid täiendusi on seened. Need praetakse eelnevalt eraldi pannil ja lisatakse 5 minutit enne tassi valmimist. Kui risotos on lihakomponent, algab küpsetamine liha või linnuliha eelpraadimisega ning järgmistel etappidel valatakse riis, valatakse vein ja puljong.
Kui risotole lisanduvad värsked seened, toored või külmutatud köögiviljad, mis on kiiresti keedetud, lisatakse need küpsetamise keskele. Nagu põhiretsepti puhul, küpsetatakse neid koostisosi koos riisiga puljongis või vees pidevalt segades. Umbes 10 minuti pärast eemaldage tulelt, lisage parmesan ja või ja serveerige.
