Traditsiooniliselt valmistatakse kharcho veiselihast. Gruusia rahvustoidu maitse ei muutu aga halvemaks, kui selle valmistamiseks kasutatakse muud liiki liha, näiteks kana.
Kanast kharcho valmistamiseks vajate järgmisi tooteid: 600 g kana, 150 g riisi, 2 keskmist sibulapead, 100 g koorest ja vaheseintest kooritud kreeka pähkleid, 2 spl. l. satsebeli, 3-4 küüslauguküünt, 1 tl. humal-suneli, punane jahvatatud pipar, sool.
Kana pestakse põhjalikult voolavas vees ja kuivatatakse paberrätikutega. Terve kana tükk keedetakse 1-1,5 tundi. Seejärel eemaldatakse kana puljongist ja jahutatakse. Luud eemaldatakse ja visatakse ära, liha lõigatakse üsna suurteks tükkideks ja saadetakse puljongisse tagasi. Kharcho valmistamiseks on kõige mugavam võtta kanarind.
Selleks, et supp oleks võimalikult rikkalik, asetatakse liha külma vette. Kui soovite vähendada valmis roa rasvasisaldust, pange liha kastrulisse, kui vesi on juba keema läinud.
Küpsetamise ajal on vaja perioodiliselt eemaldada tekkiv vaht puljongi pinnalt. Niipea kui puljong keeb, vähendatakse kuumust madalaks. Kui liha on valmis, valage satsebeli kaste pannile.
Kui satsebeli pole võimalik osta, võib selle asendada adjika või tkemali kaste. Samuti on soovitatav kasutada kooritud, peeneks hakitud küpseid tomateid või granaatõunamahla. Peaasi, et supil oleks iseloomulik hapu maitse. Gruusias lisatakse kharchole sageli tklali. Tortilla purustatakse tükkideks ja pannakse lihtsalt suppi. Kuna Gruusias on külasid, on tõelise kharcho jaoks nii palju retsepte.
Tklali on kuiv õhuke tasane kook, mille valmistamiseks kasutatakse püreeks purustatud tkemali sorte. Lambaleivad kuivatatakse päikese käes.
Riisi pestakse seni, kuni sellest voolav vesi muutub selgeks. Tavaliselt võtavad nad kharcho küpsetamiseks pika teraviljaga teravilja. Kooritud sibul ja lõigake õhukesteks ribadeks. Kuna roogi valmistatakse pikka aega, on soovitatav köögivilja lõigata mitte üle, vaid mööda sibulat. Sellisel juhul jääb kiudude struktuur püsima ja sibula õled ei muutu keetmise lõpuks pudruks. Pannile lisatakse riisi ja sibulat ning jätkatakse kharcho keetmist tasasel tulel pool tundi.
Kooritud kreeka pähklid praetakse kiiresti kuivas praepannis. Seejärel purustatakse pähklid segisti või uhmriga. Ühtlaseks jahvatatud pähklid peaksid olema meeldiva lõhnaga ja vabastama õli. Küüslauguküüned hõõrutakse peenele riivile või lastakse läbi pressi. Supile lisatakse pähkleid ja küüslauku. 10–15 minuti pärast maitsestatakse kharchot suneli humalaga, jahvatatud punase pipra ja maitsega soolaga. Valmis supp on soovitatav katta kaanega ja nõuda pliidilt eemaldamist umbes 30 minutit.
Päris kharchol on vürtsikas terav maitse. Roog on palju paksem kui muud supid. Seetõttu peaksite küpsetamise viimastel minutitel perioodiliselt suppi segama. Ärge küpsetage kharchot suure kuumusega, sest roog võib kõrbema minna.
Supp valatakse portsjonikaussidesse ja piserdatakse värske peterselli, cilantro, selleri või rohelise sibulaga. Kharchoga on kombeks pakkuda hapukoort ja lavašši.
