Suve keskpaigast ja peaaegu hilissügiseni koguvad segametsade niitudel, kasesaludel ja teeservadel "vaikse jahi" harrastajad valgeid seeni, mida rahvasuus nimetatakse valgeks volžankaks (Volga piirkonnas on nad mõnikord nimetatakse seda ka Volžankaks). Neid süüakse ainult soolatud kujul ja mõned gurmaanid eelistavad neid isegi piimaseenele. Enne valgete seente valmistamist peate kindlasti tutvuma soolamise reeglitega ja alles siis - retseptidega.
Siiga soolamise reeglid
Valgete soolamise reeglid on sarnased selliste seente soolamise reeglitega - piimaseened, seened, safranipiimakübarad jne. Sellest hoolimata ei ole meeldetuletus neist üleliigne, sest me räägime seentest - toodetest, valmististest mida tuleks mürgistuse ja ohtlike haiguste vältimiseks käsitleda väga hoolikalt.
Reeglid on järgmised:
- ärge kasutage jalgu soolamiseks;
- ärge soolake üleküpsenud, lõtvunud ja ebapiisavalt värskeid seeni;
- hoolikalt (et habrasid korke ei puruneks) ja loputage valke põhjalikult jooksva vee all, eemaldades praht ja mustus;
- leotage pestud seeni mitu tundi külmas vees.
Valkude leotamine on vajalik, et eemaldada spetsiifiline tugev lõhn ja terav mõru maitse, mis annab seentele piimjas mahla. Mõned koduperenaised valavad seentele lisaks keeva veega.
Kui kõiki reegleid järgitakse ja täpselt järgitakse, võite jätkata otse valgete soolamist. On kahte võimalust - külm ja kuum.
Siiga soolamise külm meetod
Koostis:
- värskelt valmistatud valged - 10 kg;
- joodimata kivisool - 400 g;
- küüslauk - 1 pea;
- tilliseemned - 50-100 g;
- mädarõika juur - 10 cm läbimõõduga 15-20 cm;
- piment - 20-30 hernest;
- loorberileht - 5-10 tk.
Tähelepanu! - külmaks soolamiseks ettevalmistatud valgete leotamist tuleks suurendada 1-2 päevani, samal ajal vahetades vett iga päev 2-3 korda. Vastasel juhul maitsevad seened valmis kujul mõru.
Valmistage vürtsid. Jagage küüslauk kiiludeks, koorige ja tükeldage. Loputage mädarõika juur, eemaldage nahk õhukeselt ja lõigake ka (võite mööda). Maitse maksimaalseks vabanemiseks võib piparmündi- ja tilliseemneid kergelt uhmrisse valada. Ühendage kõik maitseained kausis soolaga.
Eelnevalt ettevalmistatud anuma (potid, vannid, purgid) põhjas valage veidi vürtsikas-soolast segu ja asetage esimene rida ettevalmistatud, st. pestud ja leotatud, valged. Asetage seente mütsid alla. Piserdage esimest rida soola ja vürtsidega ning asetage sellele teine rida, seejärel kolmas, neljas ja kõik järgnevad, unustamata kihte vürtsika-soolase seguga üle puistata. Kata viimane rida marliga, pane puidust ring ja koorem (kivi, purk veega jne). Pange seente anum jahedasse kohta. Valged saavad valmis pooleteise kuu pärast.
Kuum viis siiga soolamiseks
See meetod on küll veidi keerulisem kui esimene, kuid pärast seda osutuvad seened tugevaks, ei murene, neid hoitakse kauem ja neid saab kartmata süüa. Tõsi, sellist aroomi nagu külma soolamise puhul ei maksa oodata.
Valage pestud ja leotatud valged nõrga soolalahusega (50 g soola liitri vee kohta), pange tugevale tulele. Keemise korral vähendage kuumust keskmisele tasemele ja keetke segades ja koorides 8–10 minutit. Loputage keedetud seeni jooksva vee all ja visake klaasnõus vette. Seejärel viige need ettevalmistatud nõusse - kastrulisse või purki, piserdades vürtside ja aromaatsete ürtidega. Keeda soolvee kiirusega 200 soola 1 liitri vee kohta ja täitke valged nii, et need oleksid täielikult soolveega kaetud. Sel viisil soolatud seened loetakse valmis 20-25 päeva jooksul.
Kokkuvõtteks. Avalikkuses ollakse arvamusel, et valged, nagu piimaseened, seened, volnuškid, ei vaja soolamisel vürtse ega aromaatseid ürte, mis võivad seene enda maitset varjutada, moonutada või täielikult hävitada. Kuid nagu öeldakse, on see individuaalsete gastronoomiliste eelistuste küsimus, kus igaüks soolab valgeid naisi, nagu ta õigeks peab, vastavalt oma maitsele.
