Besee on just see magustoit, mida pidevalt kuuleb. Seda saab kasutada mitte ainult iseseisva magustoiduna, vaid ka teiste maiustuste koostisosana! Samal ajal jääb besee kõige kapriissemaks daamiks maiustuste kunstimaailmas. See ei pruugi vispelda ega settida. Pärast toiduvalmistamist võib ta hakata "nutma". Mida tuleks selle vältimiseks teha? Saame selle nüüd aru!
Mis on besee? Vaatame seda lähemalt. Besee on suhkruga vahustatud valged. Beseed on 3 tüüpi:
- Prantsuse besee. See on kõige lihtsam besee tüüp ja paljud kondiitrid valmistavad selle abil beseed ja mõned magustoidud. Selles besees vahusta valged suhkruga. Klassikaline suhe on vastavalt 1: 2. Valgu vispli paremaks muutmiseks võite kasutada mõnda nippi - näiteks lisage valkudele näputäis sidrunhapet või hambakivi. Võimalik on lisada isegi äädikat või näputäis tavalist soola.
- Itaalia besee. Selles besees hakkavad nad valgeid minimaalse kiirusega peksma ja paralleelselt keedavad nad siirupit suhkrust ja veest. Siirupi temperatuur peaks olema 121 kraadi ja valged piitsutama pehme piigini. Sel hetkel ühendage mõlemad massid: valkude piitsutamise kiirus suurendatakse keskmiseks ja siirup valatakse õhukese õhukese joana! Siin on klassikaline valkude, vee ja suhkru suhe = 1: 1: 2.
- Šveitsi besee. Selles besees kuumutatakse valke suhkruga, kuni suhkur on täielikult lahustunud, ja seejärel vahustatakse segisti kausis. Klassikaline valkude ja suhkru suhe sellises preparaadis = vastavalt 1: 2.
Tutvusime beseetüüpidega, nüüd analüüsime besee piitsutamisel mõningaid reegleid, nii et kõik õnnestub kindlasti:
- segisti kauss ja vispel peaksid olema täiesti puhtad ja mitte rasvased;
- valgu massis EI tohiks olla ühte kollakast või muud saastumist;
- me hakkame beseed alati lööma madalaimal kiirusel ja jõuame järk-järgult keskmise kõrgusega;
- besee piitsutamisel jälgime seda tähelepanelikult - mass peaks alati olema läikiv, sile ja homogeenne (kui ilmuvad tükid ja sära kaob, tähendab see, et besee katkeb ja see tuleb välja visata ja uuesti alustada)
- kontrollige kindlasti, et kõik valged oleksid vahustatud ja kausi põhjas ei oleks vedelikku;
- kui besee on maitsestatud kakao, sublimaatidega jms, siis võetakse kuivad maitseained sisse ainult spaatliga (segades peaksid liigutused olema alt üles, siledad ja väga korralikud).
Samuti tahan rääkida besee konsistentsidest ja kohtadest, kus neid kasutatakse:
- Pehmed tipud. Valgeid pekstakse ühtlaselt, mass on kerge. Besee pinnale jäävad velje jäljed, mis on väga vähe nähtavad. See konsistents läheb vahudesse või sufleedesse.
- Keskmised tipud. Valged pekstakse ühtlaselt, mass muutub elastseks. Pinnale jääb veljelt selge märk. See konsistents läheb kreemidesse või seda kasutatakse taina valmistamiseks.
- Kõvad tipud. Valgeid pekstakse ühtlaselt, mass hoitakse kindlalt corollas. Kui keerate beseega vispli ümber, siis paindub besee ots nagu noka. Seda konsistentsi kasutatakse iseseisvate magustoitude valmistamiseks või kaunistamiseks.
Nüüd teame, mis tüüpi beseed on olemas, milline on besee konsistents ja kus kasutatakse selle erinevaid liike, ja mis kõige tähtsam, me teame, mida teha, et meie besee oleks vahustatud ideaalselt.
Alustame beseede valmistamist:
- Klopi minimaalsel kiirusel 3 munast valged;
- Niipea, kui need hakkasid sarnanema "seebivahuga", toome suhkru osade kaupa (180 grammi);
- Pärast kogu suhkru lisamist lisage 1/2 tl sidrunimahla ja jätkake peksmist;
- Vahusta kuni kindlad, ühtlased ja siledad piigid;
- Kontrollime, kas põhjas on veel löömata valke;
- Vahustatud munavalgete "noka" olemasolu kontrollimine;
- Kui lisate kuiva maitset, segage selles etapis spaatliga;
- Kahe supilusikaga panime silikoonmatidele meelevaldse besee kuju;
- Panime ahju, mis on kuumutatud 90 kraadini 2-2, 5 tundi;
- Besee peaks olema kõva, kuid mitte kollane! (kui see muutus kollaseks, siis oli temperatuur liiga kõrge. Meie ülesandeks on besee kuivatamine, mitte küpsetamine. Seetõttu on temperatuur alla 100 kraadi ja nii pikk kuivamisaeg);
- Jahutage ahjus;
- Meie besee on valmis!
